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    你是否經(jīng)常無助地站在超市的貨架前，不知道哪種面粉適合周末的早餐卷或華夫餅？小麥粉，玉米粉還是黑麥粉？

    而且老實(shí)說，還有許多比查詢關(guān)于面粉的資料更令人興奮的事情要做。但好消息來了：你不用再糾結(jié)于面粉的選擇了！在我們的指南中，你會發(fā)現(xiàn)各種類型和種類面粉的概述，并了解如何使用它們。

    從通用面粉、全麥面粉或高筋面粉——你以前可能見過不同類型的面粉，但你有沒有想過它們有什么不同呢？簡言之，谷物加工或研磨的強(qiáng)度，決定了面粉的礦物質(zhì)含量及其分類。

    例如，谷粒的殼和秧苗被不同程度地剝離，主要是內(nèi)粒會被碾碎。因此，研磨的程度也決定了面粉的礦物質(zhì)含量——被碾碎的谷物越多，營養(yǎng)含量就越低，因?yàn)榇蟛糠值V物質(zhì)存在于谷物的外層。簡答的法則：精細(xì)研磨的面粉含有更少的蛋白質(zhì)（也就是麩質(zhì)），因此更適合輕盈的蛋糕或者點(diǎn)心烘焙，而更粗、含有更多麩質(zhì)的面粉則更適合需要彈性的面團(tuán)，適用于面包。

    現(xiàn)在，我們已經(jīng)知道如何分類面粉了，接下來就看看如何使用它們吧。

    常用的小麥面粉是一種極好的能量來源，但是與其他類型的面粉不同，它含有較少的纖維、維生素和礦物質(zhì)。按研磨程度可分為以下面粉類型：

蛋糕或點(diǎn)心用面粉：經(jīng)典的烘焙面粉研磨精細(xì)程度很高，為烘焙物帶來口感豐富的碎屑。由于這種面粉是由胚乳（去殼后的小麥核）制成的，所以它的蛋白質(zhì)含量很低，蛋糕面粉約為6-8%，點(diǎn)心面粉約為8-10%。這種面粉質(zhì)感精細(xì)，適合于精致烘焙、蛋糕、餡餅、餅干、海綿面團(tuán)、酥皮糕點(diǎn)、姜餅、巧克力糕點(diǎn)、白面包和增稠醬汁醬油。

通用面粉：這種面粉比面包和點(diǎn)心面粉稍粗一些，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量稍高，約10—12%。它的優(yōu)點(diǎn)：吸收液體（如牛奶或水）的速度更慢，所以面團(tuán)在烘焙過程中保持地更穩(wěn)定。通用面粉用于制作白面包、比薩餅、膨化糕點(diǎn)、酵母糕點(diǎn)、奶渣面團(tuán)、海綿蛋糕面團(tuán)、小糕點(diǎn)、餅干面團(tuán)、面條和餃子。

面包面粉：蛋白質(zhì)含量約為12-13%，粉如其名，是理想的面包烘焙用面粉。然而，它的質(zhì)地也稍粗，并不適合所有類型的烘焙產(chǎn)品。然而，它非常適合于黑麥面包和淡混合面包，以及咸味的酥皮糕點(diǎn)。

高筋面粉：這類面粉常被用于制作有嚼勁的烘焙品，比如貝果和手工藝面包。它的蛋白質(zhì)含量是13%-14%。

披薩面粉（意大利00面粉）：這種非常精細(xì)的意大利披薩面粉，也被叫做馬尼托巴面粉。盡管它非常柔軟，蛋白質(zhì)含量在8-12%，但可以做出美味又有嚼勁的披薩面餅。想試一試嗎？可以看看我們的自制披薩面團(tuán)視頻哦！

全麥面粉：在全麥面粉中，整個(gè)谷物，包括面粉芯、種苗和殼都會被磨碎，這就是為什么它的研磨程度是100%！因此，這種面粉有著最高的礦物質(zhì)和膳食纖維比例，常用于烘焙鄉(xiāng)村全麥面包。

如果考慮到礦物質(zhì)和顆粒的含量，黑麥面粉是贏家。這款流行的面粉類型含有大量的次生植物材料，它的顏色和酸味也歸功于此。

白裸麥面粉：適合烘焙褐色的黑面包和裸麥面包。這種面粉在面包師中特別受歡迎，研磨率在69到72%之間，因?yàn)橛眠@種面粉做出來的面包會產(chǎn)生爽口的味道和一種漂亮的淡色脆殼。

中等裸麥面粉：研磨度為75-78%，這種裸麥面粉的味道更強(qiáng)，比白黑麥面粉顏色更深。特別適用于味道更強(qiáng)的裸麥面包和混合面包。

黑麥面粉（裸麥面粉）：這種面粉有79-83%的研磨度，通常用于制作黑麥面包，以及和小麥面粉混合在一起制作混合面包。就像全黑麥面粉一樣，這種面粉具有低血糖指數(shù)，這意味著做成食用烘焙產(chǎn)品時(shí)，血糖水平上升得更慢（這在美國是很罕見的）。

你知道嗎？斯佩爾特和小麥有著密切的關(guān)系，所以你可以很好地用小麥粉代替斯佩爾特面粉。它有輕微的堅(jiān)果味，礦物質(zhì)和纖維含量比較高。因?yàn)樗刃←満懈嗟柠熧|(zhì)，患有麩質(zhì)過敏或麩質(zhì)不耐受癥的人應(yīng)該避免食用它。

白斯佩爾特面粉：研磨率高達(dá)75%，很適合做蛋糕、餅干、海綿蛋糕面團(tuán)、酥皮點(diǎn)心、泡芙糕點(diǎn)、餡餅面團(tuán)、煎餅，酵母糕點(diǎn)、姜餅和白面包。

就面粉而言，你可能已經(jīng)遇到過精細(xì)的、中等的和粗粒度這類術(shù)語了。這些基本上只是描述面粉的細(xì)度。例如，細(xì)面粉是指細(xì)蛋糕或糕點(diǎn)粉，而中粒面粉磨得較粗糙，并且具有較好的膨脹能力，因此它們非常適合在家里做意大利面或椒鹽餅干。粗粒面粉的特點(diǎn)是面粉顆粒更粗糙，吸收液體緩慢、均勻，是制作彈性面團(tuán)的理想材料。

幾乎所有的麥片都含有麩質(zhì)，但如果你有麩質(zhì)不耐癥或只是不喜歡烘焙品里有麩質(zhì)怎么辦？
其實(shí)有很多無麩質(zhì)面粉可以用，以下是一小部分：